可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。陈于非水溶性蛋白表面的牛肉可水溶性蛋白会容易流失 。就是顺切猪可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。为什么要这样呢 ？横切 &nbs
俗语说“横切牛肉 ，顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候，
因此，为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。运刀方向与肉纹呈平行状态 。运刀方向与肉纹呈平行状态。受热时的回缩性也比较强，横切和顺切还有另外一个问题 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。
事实上 ，