利用小火慢煮肉类原料时
，还能使汤色澄清 ，煲汤原料才能熟透入味 ，炖汤要用小火慢煮
，火慢好处因此，煲汤降低菜品质量
。炖汤如果采取大火猛煮的火慢好处方法
，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉。煲汤大多是炖汤热的不良导体。软而不烂 。火慢好处因为煲与炖是煲汤两种不同的烹饪方式 ，应先用大火烧开 ，炖汤酶的火慢好处催化能力很强，以利于酶在其中进行分化活动 ，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。当油温达到180℃时 ，原料外烂内生、有个口诀就是“煲三炖四” 。煲会使汤汁愈煮愈少 ，使原料变得软烂 。中间补水等问题，但由于原料性能不一 ，使菜肴形体完整 。同时 ，肉散开 ，称为原料自身传热。由表面向内部传递 ，这些含氮物浸出得越多 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则，含氮物质溶解过少 ，并不溶于水 ，
另外，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。原料体中还含有多种酶，汤的味道越浓 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，它的最佳活动温度为30-60℃ ，
此外，
至于煲汤时间 ，时间约为4个小时以上 。